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Auberginen- und Zucchini-Röllchen

Zutaten

1 Aubergine
1 Zucchini

Füllung

50 g getrocknete Tomaten
1 Zitrone, Saft
1 Limette, Saft
80 g Cashews
80 ml Wasser
2 Tl Arrabiata Gewürz
30 g Tomatenmark
1 Knoblauchzehe

Dip

1 Schalotte
1 El Olivenöl
2 El Erdnussbutter
1/2 Tl Abrieb von einer Bio-Zitrone
100 ml vegane Gemüsebrühe
Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Erdnuss-Dip die Schalotte abziehen,  fein würfeln und in der Pfanne mit Olivenöl 2 min. dünsten. Erdnussbutter,  Zitronenabrieb und Gemüsebrühe unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aubergine und Zucchini waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen.

Alle Zutaten für die Füllung in den Mixer geben und mixen. Die Auberginen- und Zucchinischeiben mit der Pesto bestreichen, aufrollen und mit Spießen fixieren. Die Röllchen mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 10- 15 min. grillen und mit dem Erdnuss-Dip servieren.

Die Füllung kann man auch super als Brotaufstrich oder Pesto nutzen.

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